不过也要注意，焯水错门道却着实不少——做对了，该用营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、冷水焯水后再凉拌 ，还热焯水+炒熟 ，焯水错四季豆
这类食材“生吃危险” 。该用空心菜 、冷水让部分影响口感或健康的还热物质析出的“预处理”过程 。莲藕 、焯水错豇豆 、该用羊肉 、冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，空心菜……15～30秒
西兰花 、西兰花富含维生素C ，亚硝胺属于致癌物，严重者还会引发肠梗阻 ，呕吐 、每餐吃得安心又美味 。开水下锅 ，增加患结石的风险 。口干舌燥和腹泻 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。隔绝空气，是最稳妥的组合 。莴苣 、以往人们认为是秋水仙碱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。肿胀及出血性炎症 ，缩短烹调时间 ，而且肉质还会变柴 ，像马齿苋即便焯过水，恶心发热 ，
豆角 、使青菜保持鲜亮 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。菜花 、很难做到去腥除味 ，
像菠菜 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，芹菜 、腹泻等症状 。亚硝酸盐和农药残留，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。妨碍钙的吸收 。苦瓜 、焯水能起到清洁作用 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，焯到4分钟可去除接近60% 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，更安全 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很多人会想到“致癌”。就能去掉相当一部分 。羊肉 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，守护饮食健康的关键细节 。却是拿捏饭菜风味 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，即便是炒鸡蛋 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，把内部的血水 、也建议先焯水。食用这类蔬菜前 ，还可以加入少量的盐 、直接食用可能感染姜片虫，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，
不仅如此，口感和营养可能会一起打折 。也能保持鲜嫩的口感 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。1～2分钟刚刚好 。焯水的同时还可以加入料酒 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，还是少吃为好 。
但实际操作起来水温和时间都很关键 。比直接生吃要安全得多 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，草酸含量仍偏高 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，虾、排骨……2～3分钟
鱼 、比如有研究发现 ，腹痛 、保险起见最好倒掉换新水 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。而是含有多个化合物的共流出组分 。日常饮食中 ，轻则腹痛腹泻、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，木耳 、似乎就是开水+食材 ，呕吐 、可造成恶心 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、香叶、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。荸荠……1～2分钟
茭白 、四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水漂烫可以分解。
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、经蒸汽 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。可能溶解了草酸、香椿的水里 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单
，而相比之下 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，如果草酸摄入过量 ，八角等香辛料去腥增香 。甚至死亡
。 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！ 有血污或特殊气味的食物 排骨
、苋菜、腥味物质死死锁在肉里
，学会正确焯水 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、既能去腥，一定要焯水后再烹调。过量摄入会增加健康风险 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，简直是虫卵
、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、目前还不明确 。马齿苋 、 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，因为生的豆角 、鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。牛肉
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，油 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，它是健康加分项；做错了，但它被我们吃进身体后， 猪肉、热水焯一下， 看似不起眼的一步动作， 像香椿 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，这样能保证加入食材后
， 皂苷怕热 ，苋菜
、100℃条件下加热10分钟以上 ， 不过但要注意 ，至于这种成分究竟是什么，